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2 株米曲霉的特色酶系對醬油理化指標及品質的影響
檢測樣品：醬油
檢測項目：理化指標 品質
方案概述：本文在前期對商業米曲霉性質調研的基礎上，選取 2 株酶系差異較大的商業化米曲霉菌株進行醬油發酵， 其中 1 株具有較高的分解蛋白 類酶活力， 另一株偏重分解碳水化合物類物質， 研究其對醬油發酵過程中理化指標變化及產品滋味品質的影響， 初步探究酶系組成特點與醬油風味形成的關系。 本論文將對今后差異化的米曲霉篩選育種及發酵應用提供重要理論參考。
醬油發酵過程中的微生物組成復雜， 包括米曲霉、乳酸菌、細菌、酵母菌等， 其中米曲霉是醬油釀造過程的關鍵起始菌株。 現代醬油釀造多采用商業化的米曲霉曲精制曲， 米曲霉在曲料上充分生長發育， 產生醬油發酵所需要的中性及酸性蛋白酶類、氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶等。多項研究表明除蛋白酶外， 米曲霉的酶系組成對醬油風味的形成具有非常重要的影響。
本文在前期對商業米曲霉性質調研的基礎上，選取 2 株酶系差異較大的商業化米曲霉菌株進行醬油發酵， 其中 1 株具有較高的分解蛋白 類酶活力， 另一株偏重分解碳水化合物類物質， 研究其對醬油發酵過程中理化指標變化及產品滋味品質的影響， 初步探究酶系組成特點與醬油風味形成的關系。 本論文將對今后差異化的米曲霉篩選育種及發酵應用提供重要理論參考。
醬油滋味測定儀器： Insent 電子舌等， 日 本 Insent 公司
醬油電子舌滋味測定及分析：2 株米曲霉發酵 90d醬油 電子舌滋味測定的結果如表 3 所示， 分別測定醬油的酸味、苦味、鮮味、咸味和甜味。 結果表明， SWJS-AO-D 發酵的醬油在鮮味、 甜味上略高于 SWJS-AO-K 發酵的醬油。 而 SWJS-AO-K 發酵的醬油酸味、苦味和咸味得分值分別 要 比 SWJS-AO-D 發酵的 醬油 高10.06 ， 0.49 ， 1.01 。 該結果與酸度測定及氨基酸組成結果分析相符。篩選具有高活力蛋白酶類的米曲霉是一直以來的研究熱點， 蛋白酶系活力高有利于發酵生成豐富的多肽及氨基酸， 從而提高原料的蛋白利用率和醬油的鮮味品質。 本研究中， SWJS-AO-K 發酵的醬油在鮮味氨基酸含量及鮮味評分中并未表現出優勢， 雖然游離氨基酸總量相比 SWJS-AO-D發酵的醬油有所提高， 但滋味上反而是其酸味、苦味、咸味較高。 反之， SWJS-AO-D 發酵的醬油甜味和鮮味得分較高， 這與醬油中還原糖、天冬氨酸和谷氨酸等含量豐富的結果相符， 也可能與糖肽的生成帶來的鮮味提升效果有關 [17] 。 該結果表明， 一味的追求高蛋白酶系活力菌株， 并不一定能定向富集醬油的鮮味物質， 醬油鮮味的提升可能與碳水化合物水解酶類具有密切聯系， 這與本團隊前期一份研究結果相符。
文獻來源：華南理工大學食品科學與 工程學院， 中國食品學報 Vol． 21 No． 5 May 2 0 2 1 。
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